消費形態的轉變，讓美食廣場不再只是賣場的附屬品，而是一項專門行業；去年大食代來台展店，帶動百貨購物中心的美食街大變身，就連以餐飲起家的瓦城泰統集團，如今都透過與金鷹百貨合作切入美食街市場，為事業找到新的成長動力。
去年國內百貨公司美食街出現了重要的變化，遠東百貨將板橋與台中大遠百的美食街，交給新加坡商—大食代餐飲公司承包，打破過去美食街是百貨公司附屬產品的概念，大食代成為第一家進駐百貨公司美食街的專業餐飲團隊，從此美食街就像是女裝、男裝、珠寶等類別，成了百貨商場裡一項專門業種。
這個創舉的出現，其實與消費習慣的改變息息相關。近年來民眾的荷包不斷縮水，「逛街」已經變成打發時間的代名詞，因此百貨公司要愈大愈好逛，賣場大型化幾乎已成發展趨勢；然而，業者擴大營業面積迎接消費人潮，傳統的百貨產品卻未必能從「來閒逛」的消費者口袋中掏到錢，反而是一般感受「花不了什麼大錢，卻能帶來滿足感」的餐飲業務持續兩位數成長。
餐飲火紅 百貨賣場大改裝
以剛開張一年的板橋大遠百為例，餐飲比重高達三○％，比率之高可說是百貨業前所未見，二期擴建也全部增加餐飲業種。業績的表現，的確不得不讓各大百貨賣場爭相提高餐飲的操作比例。第一步就是先引進主題餐廳，把原本在外面開設獨立店的知名品牌如欣葉、瓦城、勝博殿等，引到百貨、購物商場來開店，試圖把外面的人潮吸引進來，新光三越信義店甚至為此訂下一樓一餐廳的改裝計畫。
隨著主題餐廳已經差不多到齊，百貨賣場再進一步調整單價較低的美食街，包括新光三越、太平洋ＳＯＧＯ都藉由改裝活動，引進各地的知名小店或名特產品，而遠東百貨更首開風氣之先，直接引進大食代餐飲，為百貨公司美食街帶來新的風貌。
大食代雖是新加坡商，但創辦人郭明忠年輕時在台灣住過，其實早期他是把台灣百貨公司美食街的經驗移植到海外發展，如今在新加坡、中國、泰國、馬來西亞等地都有據點，去年才重新返台開設第一個據點，「繞了一圈後又回到台灣，我們經營的想法和台灣現有的美食街卻已經大不相同。」台灣大食代餐飲公司董事總經理蔡振世說。
訴求品牌 區隔市場展新貌
有別於傳統美食街、以壁櫃陳列各品牌的操作模式，大食代和傳統百貨美食街的樣貌完全不同，反而比較像是一家大型主題餐廳，「我們是經營品牌，不只經營美食街。」
位於大直家樂福一樓的空間，原本由家樂福經營美食街與商場，過去只在用餐時間能聚集消費者，租約到期後，業主萬國商業開發公司便找來大食代進駐，在去年十二月正式開幕，是大食代在台灣的第三家店；該店以台灣早期為主題，讓八百坪的賣場呈現出濃濃古早味，「我們特別找來舊門板來裝潢，還仿製了許多古早使用的工具，甚至連地板也用磨石子地。」和一般美食街強調明亮的燈光、亮白的瓷磚大不相同。
再者，大食代在招商上要求「在地開發」，盡量引進在地小吃，高達九成的品牌和一般百貨美食街不同，「或許消費者一開始不認識，但餐飲是三秒決勝負的事情，好不好吃，立刻決定了消費者還會不會再上門。」
在賣場陳列上，大食代把攤位往賣場中間集中、外圍放置座位區，每攤都強調「現場實演」，把主要廚房作業搬到台前，讓消費者可以「眼見為憑」；甚至，在大餐廳的概念下，大食代更別開生面，推出打破各攤位界線的組合套餐，提供團體合菜模式的料理。
蔡振世說，大直店開幕後，吸引許多內科的員工來用餐，連下午時段也有五成滿。而業主萬國商業開發副總經理吳旻禧也說，過去平日、假日人潮落差大，現在來客數不僅倍數成長，客層的水平也跟著提升。
蔡振世指出，從亞洲經驗來說，經營美食廣場的毛利率約是八％到一二％，新進市場約是五％毛利，因此一定得透過規模來降低成本，內部已經訂下四年內開設十二店的計畫，以購物中心為主要進駐對象，預計今年可以打平。
目前國內經營美食廣場較具經驗者，除了大食代外，還有誠品生活、大成長城，以及經營更大面積賣場如高速公路休息站的新東陽、義美與南仁湖等業者，其中大成長城看好兩岸美食街發展，在醫院通路裡也頗有斬獲。
因地制宜 市場成長空間大
大成長城集團透過旗下的餐飲事業群成立商場事業部，以好食城為品牌切入，目前據點包括榮總、三總和桃園二航廈南側，以及北京的芳草地購物中心等；相較於大食代強調品牌經營，大成長城則走向客製化的通路操作，大成長城董事長韓家宇指出，集團延續餐飲優勢，針對不同地點提供不同的餐飲服務，是餐飲事業群的成長主力之一。
以醫院通路為例，大成長城在榮總與三總的美食廣場，主動配置專業營養師，除了會定時針對各櫃位進行感染與食品衛生管理外，還與各攤位推出計算卡路里的健康餐；在機場通路和中國市場，則會提高具有台灣本土特色的餐飲，這包括牛肉麵、泡沫紅茶和台灣水果等。大成長城指出，目前商場事業部規模一年約十二億元，隨著發展機會愈來愈多，未來將獨立成為一家公司，顯見市場成長空間大。
[來源] 日期：2013-01-29 作者：陳彥淳 出處：財訊 第 416 期
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