新新聞 1353期 封面故事
發刊日期：2013.02.06
在地食材挑動世界味蕾
無論是獨步全球的口湖烏魚子、霧峰金針菇，或是得天獨厚的玉裏無毒米、永安的龍膽石斑……，它們和歐陸進階昂貴的食材相比，毫不遜色。這些由獨特的自然與人文環境淬鍊出來的食材，於舌尖上綻放蕞爾台灣的千姿百態，彷彿以一部部動人的地方誌，引動味蕾的無限歡愉！只要政府積極發揚台灣食材的利基，協助農民行銷出產品的價值，將台灣在地好食材產業化，必能以「挑動世界味蕾」來創匯。
「食物，滋養的從來不只是胃，而是一個時代。」這是轟動中國的紀錄片《舌尖上的中國》編製成書本上的引言。而食物，卻也是一種鄉愁的連結、旅人的記憶，更是當地素質與經濟力的展現。
蕞爾台灣，卻擁有多變的地形地貌與緯度高度，秀逸的山水孕育出許許多多引動味蕾無限歡愉的食材，這些食材本可以延伸發展成種種產業，與台灣的另一隻腳──傳統與高科技製造業，支撐起這座小島，傳遞出獨一無二的迷人風味，令人垂涎之餘，更有機會走出台灣創匯，關鍵只在於如何縝密地將其產業化。
這些食材無論是天然的或是人工釀造的，往往是由獨特的自然與人文環境捏塑與淬鍊出來，無論是一滴醬油、一撮鹹菜、一片烏魚子、一瓣瓜都是可以讓味蕾激動鼓舞的動人篇章，更是一部部地方誌。
沿著高鐵和台鐵路線 探尋古法黑豆釀造的復興
著有《破解大廚秘方：一個經濟學家的廚房筆記》的臺大經濟系教授林向愷，向來鼓吹在家做菜，他雖熟悉中外食材，卻在蒐尋台灣當地的食材時，心底屢屢澎湃讚嘆，「料理，是最鮮活的在地文化，缺一味，食物就會走味。」為了美食，他踏遍全台各處尋找最佳的食材與醬料；近一、兩年，尤其喜歡搭高鐵買醬油，其中以漸漸在中部復興起來的古法黑豆釀造蔭油，最受林向愷青睞。
林向愷的醬油路線是，搭高鐵到台中烏日站後，轉乘火車，沿途會先經過彰化田中，來到絲襪的故鄉社頭，就可下車，火車站旁有一家「新和春醬油廠」──這家碩果僅存的乾式釀造的百年老店，做的全都是原汁原味的手工醬油，其中最著名的是「壺底油」，更是甕缸最底層的菁華醬汁，一甕缸只能釀製出三瓶的壺底油，有許多竹科新貴慕名前來搶購，現在想買到壺底油，必須排隊等兩年以上才行，這裡還提供客人自己帶鹽來釀造醬油，已做到完全客製化的服務。
當令、在地、多元化 走到哪裡都可覓得好食材
離開社頭，林向愷再坐兩站電聯車，來到雲林斗六石榴站，這是另一家百年老店「大同醬油」的故鄉，也是純手工釀造的黑豆醬油；之後還可搭火車到嘉義民雄，去買也是古法釀造的「黑龍醬油」。一趟高鐵旅行，不僅一年份的醬油都買齊了，還可以吃到當地特色小吃，像是嘉義民雄鵝肉或雲林林內的排骨飯等。
揮別林向愷獨鍾的醬油行，省視台灣農業大縣的雲林縣，說是台灣的「魚米之鄉」絲毫不溢美，當地盛產雜糧、海產與畜牧，像是台灣八○％的酸菜是出自大埤鄉；一半以上的台灣鯛、鰻魚苗、龍膽石斑苗等都是出自口湖，特別是烏魚子有高達六五％是產自口湖，大到足以影響全球烏魚子的期貨價格；還有西螺米、豆皮等，以及聽音樂長大的「雲林快樂豬」等，農漁牧豐富了雲林的物產景觀。
＜....全文未完，詳細內容請看本期周刊＞
文/黃琴雅
[來源] http://tw.mag.cnyes.com/Content/20130206/bf5b5f2110154e8c9bb0ad29eaf2961f.shtml
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